“En As de Bastos el celiaco puede comer sin gluten sin necesidad de dar explicaciones”

Madrid te da la bienvenida y te invita a visitar el Retiro, Gran Vía, el Museo del Prado o la Plaza Mayor, entre muchos otros puntos de interés turístico, pero también a disfrutar de su mejor cocina sin gluten, cada vez más abundante. As de Bastos fue uno de los restaurantes pioneros en adaptar su comida para los celiacos. Te contamos su historia y la de Fernando, uno de sus dueños.

Fernando de Frutos es celiaco, chef y uno de los socios del grupo Rica-Fer, una empresa de restauración que ha creado junto a su hermano Ricardo y a su padre Lucio que ya cuenta con tres establecimientos en Madrid, dos restaurantes y una taberna, todos ellos bautizados con el nombre de As de Bastos.

Nació en 1977 y a los 6 meses le diagnosticaron la celiaquía. Por aquel entonces, esta enfermedad era prácticamente desconocida en la sociedad española, algo que llevó a Fernando a vivir experiencias poco agradables, siendo niño. Una de ellas fue al empezar el colegio. “Yo iba a un colegio privado y me llevaba la comida porque mi madre no se arriesgaba a que me hiciesen unas judías verdes o un filete que pudiese haber estado en contacto con productos con gluten. El primer día me pusieron al final del comedor, en una mesa alejada del resto de mis compañeros. Cuando llegué a casa y se lo conté a mi madre puso el grito en el cielo. Fue directamente al colegio a hablar con el tutor a decirle que su hijo no era un enfermo, que no iba a contaminar a nadie y que tenía que comer con el resto de mis compañeros aunque fuese con mi propia comida”, cuenta Fernando.

Más tarde, siendo adolescente, para evitar ser juzgado de “rarito”, evitaba dar explicaciones sobre su enfermedad a sus amigos, los padres de sus amigos e incluso a alguna novia que tuvo. “Cuando salíamos a comer por ahí y todos pedían pizza yo solía decir que no me apetecía. Realmente, tenía un hambre tremendo, pero a veces era mejor pasar hambre que andar dando explicaciones y llamando la atención”.

«En As de Bastos el celiaco puede comer 100% sin gluten sin necesidad de dar explicaciones sobre su enfermedad»

A pesar de sus desventuras con la comida, la vocación por la hostelería le vino de familia. Su padre llevaba toda la vida gestionando varios restaurantes en Madrid y en 1997 decidió trasladarse a Majadahonda donde inauguró As de Bastos, un restaurante de comida tradicional española, con paredes de piedra, mesas de madera, manteles de tela y los mejores productos de la tierra. Fue aquí, con veinte años recién cumplidos, donde comenzó la andadura de Fernando entre fogones, servilletas y cubertería.

“Un día entró al restaurante una madre con su hijo de catorce o quince años y nos preguntó si las patatas del filete que iban a pedir podíamos freirlas aparte y con aceite limpio. Entonces yo le pregunté ¿es celíaco? y ella, muy sorprendida, me contestó: Pues sí, ¿cómo lo sabes? Porque yo también lo soy, le dije. Ahí fue cuando nos dimos cuenta de que había una falta de mercado en la hostelería para el público celíaco”, explica Fernando. Desde entonces los planes cambiaron. Transformaron la cocina del restaurante dividiéndola en dos mitades, una para cocinar con gluten y la otra sin, como se encuentra en la actualidad.

Años después, en 2012, inauguraron La taberna del As, también en Majadahonda, muy en la línea de su predecesor y con una carta adaptada completamente para los celiacos. “La taberna es un local más pequeñito y de picoteo”, expresa. Finalmente, dándose cuenta de que en Madrid la demanda de restaurantes sin gluten estaba aumentando, se lanzaron a abrir un As de Bastos en pleno distrito de Tetuán, concretamente en la calle Castilla, 62. “En Madrid hemos utilizado una decoración más moderna y mucho más ligera, sobre todo enfocada al celiaco más joven que quiere tomarse unas tapas y una cerveza rápida. Si a estos les pones un mantel y toda la parafernalia se asustan un poco”, añade.

A pesar del éxito de su carta sin gluten, el camino no lo han atravesado sin dificultades. En el año 1997 la enfermedad celiaca era prácticamente desconocida para la mayoría de la población, por lo que fueron pioneros en crear un local que tuviese en cuenta las necesidades de este colectivo. “En aquel momento había una falta de información casi absoluta. Cuando hicimos la reconversión, era común que los clientes, incluso los habituales, nos preguntasen qué era eso del ‘sin gluten’ porque nunca habían oído hablar de ello”, expresa Fernando. Aún así, creyeron que era lo correcto y confiaron en su criterio. “Realmente fue una apuesta muy arriesgada. Al fin y al cabo lo que estábamos haciendo era transformar un restaurante tradicional, que estaba funcionando muy bien, en uno que mantuviese esa misma tradición pero con la cocina sin gluten”, explica. “Al final nos salió bien, supongo que porque conocemos el sector en primera persona, yo porque llevo dentro la enfermedad y mi madre porque lleva toda la vida cocinando para mí”, añade.

Lo más complicado fue conseguir productos sin gluten de calidad y en grandes cantidades. Tuvieron que irse a Galicia para encontrar algunos de ellos, porque en Madrid esa industria estaba apenas desarrollada. Sin embargo, su demanda hizo que, poco a poco, las empresas proveedoras fuesen adaptándose. Él destaca sobre todo el caso particular de la cerveza sin gluten. “La cerveza sin gluten no existía y nosotros trajimos una de las primeras en el año 2000. Era una cerveza italiana que se llamaba Birra 69 y fue la primera cerveza sin gluten que vino a España”, comenta.

Afortunadamente, sobre todo para los celiacos, ahora las cosas han cambiado y cada vez más productos vienen etiquetados con la marca ‘sin gluten’. “En mi época tenías que leerte toda la parrafada de las etiquetas o directamente ir con el libro que te daba la Asociación de celiacos comprobando que cada cosa que metías en la cesta estuviese en la lista de productos aptos para celíacos”, dice. Asimismo, el aumento de la oferta de productos sin gluten no solo facilita hacer la compra, sino también la elaboración de las recetas. “Hasta hace poco tiempo las harinas y las levaduras eran horribles, se te pegaban a las manos, no las podías amasar, pero ahora están mucho mejor conseguidas. Además, llevamos ya tantos años en el oficio que, poco a poco, hemos ido perfeccionando la técnica”. Sin embargo, no todo el mundo está tan familiarizado con la cocina sin gluten como Fernando, por eso, cada vez que contratan nuevos trabajadores la Asociación de Celiacos de la Comunidad de Madrid, de la que son socios, les imparte cursos de formación gratuitos donde les enseñan conceptos básicos sobre la manipulación de estos alimentos con el fin de que aprendan a evitar la contaminación cruzada.

Después de todos estos años de trabajo, de lo que más satisfecho se siente Fernando es de “que se nos agradezca que estamos haciendo algo bueno por los celíacos, ver la emoción de la gente, y sobre todo de los niños, cuando prueban la tarta de queso; que los abuelos vengan a celebrar su aniversario o su cumpleaños porque su nieto es celíaco y saben que aquí no tienen problema. Me hace mucha ilusión sobre todo porque yo no he tenido nunca un restaurante de referencia al que poder ir cuando era más pequeño y veo que As de Bastos lo es para mucha gente”.

Sin embargo, aún queda mucho camino por recorrer porque, aunque tres es un buen número para una sola ciudad, el dueño dice que no descarta abrir nuevos establecimientos en un futuro. “No sé si será a corto o largo plazo, pero no lo descarto, aún soy joven y tengo muchas ganas”, expresa. Por ahora, no deja de desarrollar nuevos proyectos e involucrarse en nuevas iniciativas que sigan aumentando el conocimiento sobre la enfermedad celiaca en la sociedad. Las Jornadas Gastronómicas anuales son un clásico de sus restaurantes, también organiza Torneos de Mus, actividades solidarias, y participa en el Festival del Celiaco, entre otras cosas. Además, en 2013 ganaron el primer premio del Festival de Majadahonda con su tapa Trío de Ases. “Todo esto nos sirve para darnos a conocer y para que el cliente no se aburra”, dice Fernando.

Entre los platos más populares del menú están los rebozados, las croquetas en el restaurante de Madrid y los boquerones fritos en Majadahonda.